Рецепты приготовления домашнего сыра из козьего молока

В чем польза сыра из козьего молока

Блюдо с сыром из козьего молока будет менее калорийным, чем блюдо из коровьего продукта. Это основное преимущество приготовления козьих сыров. Калорийность на 100 граммов продукта без добавок – 300 к.к. на 100 граммов. Однако стоимость молока козы выше, что вполне оправдано. В чем польза натурального продукта для организма человека:

1. Приготовить сыр из молока козы рекомендуется тем, кто занимается спортом, восстанавливается после травм, или тем, у кого еще растущий организм. Это источник кальция, который поможет укрепить костную систему. Достаточное количество элемента в составе позволяет предотвратить разрушение костной ткани. Поэтому пожилым людям тоже рекомендуется часто есть настоящие сыры.
2. Есть рецепты, по которым получается продукт, в 100 граммах которого всего 291 калория. Поэтому козьи сыры подходят тем, кто следить за калорийностью рациона.
3. Домашний натуральный продукт могут употреблять люди с непереносимостью лактозы, а также с проблемами ЖКТ.
4. Козьи сыры не содержат в составе большое количество холестерина. Поэтому их употребление – хорошая профилактика атеросклероза.
5. Всего кусочек кисломолочного продукта в день помогает справиться с менструальными болями и нарушениями микрофлоры влагалища, в том числе ростом кандиды.
6. Для мужчин сырный продукт также полезен – он помогает в профилактике воспалений мочеполовой системы.
7. Продукт из молока, которое дала коза, считается гипоаллергенным.

Важно! Настоятельно не рекомендуется употреблять сыры людям, которые страдают от гастрита или язвы желудка.

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

• Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
• Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
• Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
• Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

• Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
• сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
• выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Рецепты приготовления

Козий сыр в домашних условиях, рецепт которого можно найти в интернете, может быть пряным, твердым, мягким, пористым, плавленым. Есть простые способы, для которых нужны доступные ингредиенты. Но иногда на приготовление уходят недели, а закупаться хозяйкам необходимо в магазинах для сыроварения. Однако результат стоит затраченных усилий. Стоит рассмотреть все варианты готовки кисломолочного продукта.

Простой способ

Рекомендуется начинать ознакомление с сыроделием с простого способа. Приготовленный по этому рецепту вкусный сыр можно добавить в пироги или пиццу, а также съесть в чистом виде.

Ингредиенты:

• молоко – 4 л.;
• уксус – 8 ст.л.;
• соль, тмин – по вкусу.

Как приготовить домашний сыр из козьего молока:

1. Снять сливки.
2. Поставить основной ингредиент греться на среднем огне.
3. После закипания огонь уменьшить. Добавить уксус.
4. Мешать содержимое емкости.
5. Как только масса загустеет, процедить ее с помощью марли.
6. Снять сухую массу, вымесить как тесто.
7. Поставить будущий сыр на огонь, он должен стоять, пока не растает.
8. Снять массу и оставить остывать. Нарезать. Можно приготавливать продукт сразу с тмином, или добавить его потом. Если есть желание сохранить сырный аромат, то никакие добавки не нужны.

Мягкий сыр

Дома можно сваривать сыр, который будет таять во рту. При соблюдении технологии производства получается очень нежный продукт. В этом поможет пошаговый и понятный рецепт.

Ингредиенты:

• молоко – 1 литр;
• творог – 1 кг;
• масло сливочное – 100 г;
• соль;
• яйцо – 1 шт.

Рецепт сыра из козьего молока:

1. Довести главный продукт до кипения.
2. Добавить творог, мешать 5 минут.
3. После свертывания массу процедить, оставить висеть в марле сутки.
4. Смешать яйцо, соль, масло. Поставить на водяную баню. Смешать со сгустком и поставить под пресс.

Тем, у кого налажено домашнее производство и «набита» рука, легко понять степень готовности продукта. Обычно это не менее суток.

Твердый продукт

Варить в домашних условиях сыр, который повторит вкус магазинного продукта, сложно. Но можно приготовить твердый сыр, который будет напоминать привычный Российский.

Что нужно для твердого сыра:

• молоко козье – 4 л;
• кислое молоко – 2 л;
• яйцо – 6 шт.;
• соль.

Как приготовить просто:

1. Добавить яйца в кислое молоко. Размешать.
2. Добавить соль в свежее молоко, нагреть, помешивая. Влить кисломолочную смесь.
3. Варить до появления сгустков. Процедить все через марлю, чтобы отделить творожную массу.
4. Положить массу под пресс.

Плавленый сыр

Изготовление плавленого продукта дома тоже реально. Что для этого нужно:

• молоко – 0,6 л;
• творог – 0,6 кг;
• соль и сода – по 1 ч.л.;
• уксус – 1 ч.л.;
• яйцо – 1 шт.;
• масло сливочное – 70 г.

Как плавить дома:

1. Вскипятить главный ингредиент.
2. Добавить творог и проварить 5 минут. Процедить.
3. Добавить соль и соду с уксусом.
4. Вбить яйцо и мягкое сливочное масло.
5. Перемешать. Оставить вариться на слабом огне на 15 минут, помешивая. Растапливать нужно очень медленно.
6. Оставить остывать плавленый кисломолочный продукт.

Брынза

Еще один домашний козий сыр, рецепт приготовления которого прост, – брынза. Что нужно для приготовления:

• молоко – 3 л;
• уксус – 1 ст.л.;
• соль – 1 ст.л.

Как готовить:

1. Довести до кипения основной ингредиент.
2. Добавить уксус и соль.
3. Довести до кипения, дождаться, когда масса свернется.
4. Процедить массу, сыворотку оставить для выпечки.
5. Сформировать головку и оставить марлю с козьим сыром в холодильнике.

По этому рецепту сыр будет получаться не очень выраженным по вкусу. Можно добавить соль и другие специи, чтобы найти свой идеальный вариант.

Пористый сыр

По этому рецепту можно вкусно приготовить пористый продукт. Что нужно для рецепта:

• молоко – 1,2 л;
• творог – 500 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 5 г;
• сода – 5 г.

Как сделать:

1. Довести молоко до кипения.
2. Добавить творог, варить на слабом огне.
3. Откинуть сформировавшиеся хлопья.
4. Процедить марлей.
5. Добавить в творог яйца, соль, соду. Перемешать массу.
6. Поместить массу в марле под гнет.
7. Оставить на сутки.

Греческий молокопродукт с ферментной закваской

Домашний козий сыр с пепсином получается больше похожим на привычные магазинные продукты.

Что нужно для рецептов:

• молоко – 10 л;
• пепсин – 0,2 г;
• вода – 100 мл.

Как готовить:

1. Довести воду до кипения и остудить. Развести в ней фермент.
2. Нагреть основной ингредиент до 35 градусов. Влить в него раствор, перемешивать на протяжении 5 минут.
3. Выждать полчаса. Получить сгусток. Разделить его на квадраты при помощи ножа.
4. Опять поставить греть молоко до температуры 39 градусов.
5. Мешать каждый 30 минут. Спустя пару часов начинает формироваться нужная консистенция.
6. Переложить массу в марлю, посолить. Подвесить на столько времени, сколько нужно для стекания.
7. Поставить массу в форму под пресс на сутки.

Пряный сыр

После того, как стало понятно, как приготовить козий сыр в домашних условиях, можно экспериментировать. В любой рецепт можно добавить любимые пряности и получить ароматный продукт. Это может быть тмин, мускатный орех, корица, перцы и другие специи. В этом направлении можно проявить фантазию.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Пастеризация и сыроварение

Готовить необходимо из обработанных и тщательно подготовленных ингредиентов. Особенно это правило касается любого молока. Все молочные продукты быстро портятся при несоблюдении условий приготовления и хранения.

Пастеризация – обеззараживание молока, которое помогает продлить срок хранения. Суть процесса в нагревании до определенной температуры. Технология впервые начала применяться в 19 веке. Пастеризация бывает длительной и мгновенной. Есть ультрапастеризация – нагревание до температуры более 100 градусов. В домашних условиях рекомендуется длительно обрабатывать молоко.

Проблема в том, что пастеризованное молоко не гарантирует получение сыра на 100%. Поэтому рекомендуют использовать домашний продукт. А в нем, в свою очередь, есть недружественные бактерии, от которых можно избавиться только при помощи нагревания.

У домашних сыроделов обязательно должен быть кухонный термометр, так как молоко нужно нагревать до определенной температуры. При длительной пастеризации это 65 градусов. Такие показатели сохраняют в течение получаса, постоянно помешивая молоко. После нагревания содержимое кастрюли как можно быстрее охлаждают.

Важно! Нельзя перегревать молоко, так как сыр не получится, или выйдет невкусным.

Как хранить готовый продукт в домашних условиях

Домашний сыр из козьего молока нужно правильно хранить, чтобы он оставался полезным и вкусным долгое время. Не рекомендуется делать нарезку заранее. Так кусочки обветрятся, а в пищевой пленке сыр перестанет «дышать» и испортится. Продукт нужно заворачивать в пищевую бумагу и класть в пластиковый пакет, чтобы сохранять долгое время. Все кисломолочные изделия держат при низких температурах, чтобы они не утрачивали полезных свойств. Рекомендуется выделить место под сыр на средних полках холодильника, но не на дверце. Домашним сыроделам можно подарить сырницу из керамики или стекла. В ней сохраняется нормальная температура хранения и влажность 90%.

Важно! Идеальные условия, в которых может храниться сыр – 5-10 градусов, 80-90% влажности.

Пряные продукты нужно держать под плотной крышкой. Вместо контейнера можно взять фольгу или пленку. Открытым сыр держат в холодильнике максимум несколько часов перед подачей на стол. Вне холодильной камеры дома продукт хранят только в соленом растворе в темном прохладном месте.

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Полезные советы

Домашнее сыроделие развивается не один десяток лет, и у каждого мастера были свои секреты. Некоторые из них раскрыты и помогают даже начинающих сыроварам делать вкусные кисломолочные блюда. Что нужно помнить:

1. В обычной кастрюле ингредиенты пригорят, поэтому рекомендуется приобрести сыроварню.
2. Хранение допускается не более 2 недель.
3. Подают ломтики на стол только комнатной температуры для лучшего раскрытия вкуса.
4. Молоко обязательно должны быть свежим.
5. Для приготовления сыров рекомендуется выделять отдельные емкости.

Если сыр не напоминает известный французский или итальянский коровий или другой продукт, то не стоит отчаиваться. В домашних условиях на территории нашей страны можно приготовить только русский козий сыр. Это легко объясняется особенностями ингредиентов, так как трава, которую едят козы, существенно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже на промышленном уровне Россия производит вкусные, но далеко не французские козьи сыры.

Из молока козы получается полезный гипоаллергенный и диетический сыр. В домашних условиях можно сделать нежный, мягкий, пористый, твердый и плавленый продукт. Технологии изготовления мало чем отличаются. Однако небольшие нюансы существенно влияют на конечную консистенцию, калорийность и вкус.